impuls 1 // 2018

P O R T R ÄT 7 Bäckerei Will aus Kitzingen Es gibt sie noch, die guten alten Handwerksbetriebe, in denen die Qualität der Produkte ganz oben steht. Einer davon ist die Bäckerei Will in Kitzigen. Dass Inhaber Marcus Will regelmäßig neue Pfade auskundschaftet, tut der gelebten Tradition keinen Abbruch. Im Gegenteil: Neu und Althergebracht ergänzen sich auf ideale Weise. Ein Porträt. Zeit statt Chemie Freitag Morgen, kurz nach sieben. Auch im Innopark – dem Gewerbegebiet auf dem Kasernengelände der amerikani­ schen Streitkräfte westlich der Kitzinger City – ist noch alles ruhig. Doch in einem Gebäude herrscht bereits emsiges Trei­ ben. Ein Mann schiebt den letzten Wagen in einen weißen Kleintransporter, sichert ihn im Laderaum, schließt die Hecktür und das Rolltor hinter sich und verlässt die Laderampe Richtung Stadt. „Das ist heute schon seine zweite Fuhre“, sagt Marcus Will und lächelt dabei zufrieden. Zu Recht. Tatsächlich gelangt schon so früh am Morgen die zweite Ladung Bröt­ chen, Brot, Kuchen und anderes Feinge­ bäck in die Regale seiner acht Filialen. Offenkundig läuft das Geschäft. Dass Marcus Will, der Inhaber der altein­ gesessenen Kitzinger Bäckerei, trotz stän­ dig wachsender Konkurrenz erfolgreich mit seinem Betrieb im Markt besteht, hat einen guten, wenngleich einfachen Grund: Qualität. Tatsächlich unterschei­ den sich Backwaren aus dem Hause Will deutlich von den industriellen Einheits­ produkten aus dem Supermarkt. Denn Marcus Will setzt auf gute, alte Hand­ werkskunst. Soll heißen: In seiner Back­ stube werden alle Teige nach eigenen Rezepten angerührt. Klar, bestimmte Ar­ beitsschritte, etwa das Kneten, das Aus­ walzen oder auch das Formen überneh­ men Maschinen. Aber im Grunde passiert hier noch das Gleiche wie vor hundert Jahren. Das gilt auch – oder sogar imBesonderen – für die Zutaten. Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser, etwas Salz oder Gewürze – mehr kommt nicht in Will’sche Brote und Bröt­ chen. Die Idee dahinter leuchtet ein: Wer handwerklich backt, braucht keine künst­ lichen Hilfsstoffe, die für Volumen oder dass 20 Sorten Brot, 15 Sorten Brötchen, 30 Sorten Feingebäckartikel – also Torten, Kuchen und Stückchen – sowie 20 Snacks pünktlich um 6 Uhr in den Regalen und Theken der Verkaufsstellen liegen. Im Ge­ gensatz zu vielen anderen Betrieben hat die Bäckerei auch keine Probleme mit dem Nachwuchs. Das ohnehin relativ junge Team besteht zu einem Drittel aus Auszu­ bildenden. Diese wirklich außergewöhn­ lich hohe Quote erreicht Marcus Will un­ ter anderem deshalb, weil er geflüchteten Menschen einen Start ins Berufsleben und damit den Aufbau einer Existenz ermöglicht. „Wir haben durchweg gute Erfahrungen gemacht“, ergänzt er. Das Engagement für jene, denen es nicht so gut geht, reicht aber noch weiter. Tat­ sächlich kann die Kitzinger Tafel praktisch täglich mit einer Lieferung aus dem Hau­ se Will rechnen. Denn wie in allen ande­ ren Bäckereien bleibt auch in den acht Will’schen Geschäften Ware übrig. „Um sich im Markt zu halten, müssen Sie heu­ Aroma sorgen. Dafür aber mehr Zeit. „Wir führen unsere Teige über Nacht“, erklärt der Vollblutbäcker. Das bedeu­ tet: Wenn es der Sache dient, etwa bei Brötchen, Baguettes oder Krapfen, set­ zen die Bäcker den Teig schon gegen Ende des Arbeitstags an, formen die Teiglinge und stellen sie bis zum nächsten Morgen in die Kühlung. Hier entwickeln sie dann Aroma und Stabilität“, weiß der Bäcker­ meister. Eben dieses Vorgehen war einer der Gründe, warum Marcus Will vor etwa einem halben Jahr mit seiner Backstube in den Innopark umgezogen ist. Im Stamm­ haus in der Kitzinger Rosenstraße 2 wurde es einfach zu eng. Schließlich brauchen die Kühlräume, in denen die Teiglinge bei kurz über null Grad reifen, jede Menge Platz. Zudem sprach die Erreichbarkeit für einen Umzug. Denn es kam immer wieder zu logistischen Problemen. Sowohl die eigenen Fahrzeuge als auch Lieferan­ ten hatten zunehmend Schwierigkeiten, die Backstube im vergleichsweise engen Stadtzentrum anzufahren. Idealer Standort „Der Innopark erwies sich als optimale Lösung für uns“, erinnert sich Marcus Will. Mit der Dining Facility – also der Kasernen-Kantine – bestand bereits ein Gebäude, das für die Verarbeitung von Le­ bensmitteln ausgelegt war. Folglich reich­ ten nur wenige Umbauten aus, um die Immobilie in eine effiziente und groß­ zügige Backstube zu verwandeln. „Es war niemals der Plan, eine Backfabrik zu er­ öffnen“, bekräftigt Marcus Will. „Hier ha­ ben wir einfach genug Raum, um unsere Arbeit richtig gut erledigen zu können.“ Genau das gelingt den 15 Mitarbeitern of­ fensichtlich, die allnächtlich dafür sorgen, Der Butter-Eier-Ring ist eine Spezialität der Bäckerei Will. Marcus Will beschäftigt zwei Fahrer, die die fri- schen Backwaren aus der Backstube in die acht Filialen liefern – mindestens zweimal täglich. Fotos: Frank Melcher