impuls 1 // 2018

P O R T R ÄT 8 te auch kurz vor Ladenschluss noch eine gewisse Auswahl bieten“, gibt Marcus Will zu bedenken. Damit ist eine gewisse Überproduktion zwangsläufig Teil des Konzepts. Aber seine hochwertigen Pro­ dukte in den Müll zu werfen, bloß weil sie keinen Abnehmer gefunden haben, kommt für den leidenschaftlichen Hand­ werker schlicht nicht infrage. Schon allein aus Wertschätzung der Arbeit seiner An­ gestellten gegenüber. „Die Tafel zu belie­ fern ist das Mindeste, was wir tun kön­ nen. Für mich gibt es da keine andere Alternative. Schließlich achten wir auch in allen anderen Bereichen auf Nachhaltig­ keit und schonenden Umgang mit Res­ sourcen“, bekräftigt er. Schon immer die Umwelt im Blick Stichwort Nachhaltigkeit. Die gehört seit jeher zum Geschäftsmodell von Marcus Will. Beispiel Zutaten: Das Mehl bezieht die Bäckerei aus einer Schweinfurter Mühle, die ausschließlich Getreide aus Mainfranken verarbeitet. Die Eier stam­ men ebenso aus der Region wie das saiso­ nal benötigte Obst – also Zwetschgen, Äpfel, Kirschen oder Erdbeeren. All das hält die Wege kurz und damit den Ener­ gieverbrauch für den Transport niedrig. Auf den Preis wirkt sich dieses Vorgehen allerdings nicht wirklich positiv aus. Fakt ist: Diese Art der Beschaffung ist sogar etwas teurer, als alles einfach beim Groß­ händler zu bestellen. „Aber so weiß ich immer, dass ich die Qualität bekomme, die ich brauche“, begründet Marcus Will seine Strategie. Auch bei der Planung der neuen Backstu­ be spielte das Thema Nachhaltigkeit eine zentrale Rolle. Wärmetauscher entziehen dem Abgas und den Dampfschwaden aus den erdgasbeheizten Öfen die Abwärme. Die üblicherweise verlorene Energie sorgt bei den Wills für die zentrale Warmwas­ serbereitung. Auch die in den Kühlaggre­ gaten entstehende Wärme wird gesam­ melt und dafür verwendet. Alles in allem gewinnt Marcus Will so ausreichend Ener­ gie, um 4000 Liter heißes Wasser zu pro­ duzieren. Genug, um die Transportkisten zu waschen, Warmwasser für die Back­ stube zu bereiten und sogar noch, um an richtig kalten Tagen die Heizung zu unter­ stützen. Innovation trotz Tradition Nicht nur der Umgang mit Energie zeigt, dass sich Marcus Will permanent Brücken zwischen traditionellem Handwerk und Innovation schlägt. Denn selbstverständ­ lich schaffte er beim Umzug auch einige Öfen der neuesten Generation an. Die voll digitalisierten Geräte ermöglichen dank schlauer Kombination aus Heißluft und Strahlungswärme optimale Backergeb­ nisse bei minimalem Energieeinsatz. Das funktioniert zudem bei Rezepten, die ent­ standen, als ein Backofen noch mit Holz­ scheiten befeuert wurde. Dazu gehört auch einer der Renner imWill’schen Sorti­ ment: das Krusti. „Es ist eine Entwicklung meines Großvaters“, erklärt Marcus Will. Modernste Back- technik: Die Öfen bieten eine Kombi- nation aus Strah- lungswärme und Heißluft. Sie sor- gen trotz gerings- tem Energieein- satz für optimale Backergebnisse. Gleichmäßig von der Maschi- ne geformt: Teiglinge für leckere Krap- fen. Sie ruhen bis zum nächs- ten Morgen. Maschine und Mensch: Wo immer es möglich ist, rati- onalisiert Marcus Will die Arbeit mit Maschinen. Aber wo immer es nötig ist, setzt der erfah- rene Bäckermeister auf handwerkliche Sorgfalt.