impuls 1 // 2018

MarcusWill und seine Frau Katja führen den Betrieb in der sechsten Generation. Und mit Sohn Paul steht schon der Nachfolger parat. P O R T R ÄT 9 „Ich habe das vor zwei Jahren wiederge­ funden.“ Zum Glück, möchte man mei­ nen. Denn das Krusti bietet einen nicht zu unterschätzenden Vorteil: Weil es gekoch­ ten Weizengrieß enthält, bleibt es extrem lang frisch. Diesen Effekt verstärkt Marcus Will noch, indem er die Brötchen nicht in der Backstube fertig backt. Stattdessen liefert er täglich gekühlte Teiglinge in die Filialen. Hier backt das Verkaufspersonal anschließend nach Bedarf. Und wer ge­ gen 16 Uhr ein frisches Krusti kauft, kann noch am nächsten Morgen ein gleicher­ maßen krosses wie fluffiges Brötchen ge­ nießen. Ohne vor die Tür zu müssen. Ein weiteres Beispiel für die Experimen­ tierfreude des Bäckermeisters sind seine Burgerbrötchen. Die produziert er zum einen für den Eigengebrauch: In der Filiale im Connect Technologiepark verkauft die Bäckerei Will frisch gebratene Burger und in der Grillsaison gibt es die Brötchen auch in den Läden. Zum anderen hat Marcus Will damit ein ganz neues Geschäftsfeld erschlossen. Einige regional aktive Burger­ ketten und Foodtrucks lassen sich im Innopark exklusive Burgerbrötchen backen. „Damit können sie sich vom Wettbewerb absetzen“, weiß Marcus Will. Lieferung bis in den hohen Norden Ein bisschen stolz ist Marcus Will auch auf seinen Ratsherrenlaib, ein sehr dunk­ les Brot mit 90 Prozent Roggenmehl. Den liefert er inzwischen regelmäßig an Kunden, die weiter weg wohnen – teil­ weise in Hamburg. Die Entstehung dieser eher unüblichen Geschäftsbeziehungen ist durchaus erwähnenswert – und im­ mer die gleiche: All diese Kunden kamen bei Aufenthalten in Kitzinger Hotels, die Marcus Will beliefert, mit dem Ratsher­ renlaib in Kontakt. Sie fragten, woher das Brot stammt, und wandten sich fortan direkt an den Erzeuger. Die lange Reise – die Pakete sind immer mindestens einen Tag unterwegs – tut der Qualität offenbar keinen Abbruch. Auch hier zeigt sich wieder, dass hand­ werklich produziertes Brot einfach in einer anderen Liga spielt. Der selbst her­ gestellte Sauerteig bindet die Feuchtig­ keit und hält so die Laibe frisch. „Auch drei Tage Versand wären kein Problem“, ist sich Marcus Will sicher. Trotz seiner hohen Ansprüche an die Qualität bietet Marcus Will ein großes Sortiment, das sich überdies noch sai­ sonal ändert. So gibt es in der Faschings­ zeit nicht weniger als zwölf Sorten Krapfen – teils liebevoll bemalt oder mit exotischen Füllungen, beispielsweise Ing­ wer. In der Osterzeit liegen dann Oster­ brot, Hasen und Küken in der Theke. Im Sommer folgen Obstkuchen und Grill­ gebäck. Und an Weihnachten freuen sich die Kunden immer auf Stollen und vor allem den beliebten Lebkuchen. Fazit: Wer auf die Ernährung Wert legt, gern etwas Gutes isst, kommt um einen Besuch in einem der acht Will’schen Ge­ schäfte nicht umhin. Und wer dafür ein bisschen Zeit mitbringt, kann gleich noch einen leckeren Kaffee trinken. Von aus­ gebildeten Baristas frisch in der Siebträ­ germaschine aufgebrüht. Eben kompro­ misslos hochwertig. Und immer zwischen Tradition und Innovation. Foto Mitte: Für je- des Produkt gibt es im computer­ gesteuerten Ofen ein spezielles Backprogramm. Foto rechts: Zum Backen kommt der ganzeWagen mit in den Ofen. Das beschleunigt das Bestücken und das Entnehmen der fertigen Produkte. Selbstverständlich fertigt die Bäckerei Will leckere Torten – auf Wunsch auch mit aufwen- digen Verzierungen. Siebträgermaschine und von Hand aufge­ schäumte Milch: Auch beim Kaffee macht Marcus Will keine Kompromisse in Sachen Qualität. Frisch aus dem Ofen: Burger- brötchen und der beliebte Rats- herrenlaib